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7天损失5000亿!海底捞休市、西贝贷款...疫情之下的餐饮都在寻找其他出路,可否能行[图]

2020年02月13日 10:06:20字号:T|T

九五至尊娱乐在线    随着时间的推移,清单上的品类越来越多,详细信息越来越完善,已经从一开始的“我想吃火锅啊啊啊”精确到了“我想吃XX路的那家XX火锅,要点乌鸡卷虾滑猪脑花”了。名单越来越长,就等着大开吃戒了。

九五至尊娱乐在线    然而,作为疫情之下首当其冲遭受重创的行业,餐饮业名副其实迎来了形势严峻的寒冬。甚至,那家鲜姐心心念念的大盘鸡可能都无法撑到我再次去见它。

    估算,受疫情影响,餐饮零售业仅在春节7天内的损失就可能高达5000亿元。

    西贝:“撑不过三个月”

    其实很少有人预料到,先公开表示“撑不住”的是西贝这个在全国60多个城市有着将近400家门店、2万多名员工的“餐饮大佬”。

    疫情影响初显的时候,西贝董事长在接受采访时就表示,西贝一个月在员工工资上的支出就有1.5个亿,即使贷款发工资,也撑不过3个月。

    “三个月就是四五个亿,哪个企业储备那么多现金流?”

九五至尊娱乐在线    现金流不足,在西贝这样的大型餐饮企业表现出来的后果更加直观且可怕。

    餐饮业是个现金流行业,人员工资、房租、采购费都是必要的固定支出,对于西贝来说,堂食是最大的现金流入,简单说就是不卖餐就没有收入,且还有继续着一大批固定支出。

九五至尊娱乐在线    在西贝的成本结构中,原材料占32%、人工综合成本占33%、房租占10%... ...而在没有持续稳定的现金流进入的情况下,确实撑不了太久。

    目前,西贝几乎关闭了所有门店,仅在部分城市留有不到少量几家门店做外卖,“但是外卖的量非常小,只能达到正常营收的5-10%。”

 

    至于2万多名员工,有一万多名员工在家,等着复工的消息;还有一万多名在员工宿舍,由公司负担吃住,还得负责员工的安全。

    17年前的非典,西贝比现在要乐观一些。当时的西贝只有五六百员工,疫情来临,门店关闭,员工放假,当时公司还直接租了大巴车送员工回家——因为当时北京市疫区,员工回家后都被要求隔离两周,期间是政府负责吃住。

九五至尊娱乐在线    “非典”停业期间,员工是没有工资的;但这次不太一样。

 

九五至尊娱乐在线    根据往年经验,西贝今年的预计营收是7-8个亿,现在做的,就是尽量减少损失:逐渐开放更多门店提供外卖服务,和盒马等企业“通力合作”,“借调”员工到盒马上班,缓解压力等。

九五至尊娱乐在线    2月初,各种政策支持也逐渐明朗,多银行开始为餐饮企业提供支持,2月7日,浦发银行与西贝的授信协议面签完成,并在当天放款到西贝账户。

    麦当劳:仍在坚持

    鲜姐在外面吃的最后一顿饭是肯德基,想念炸鸡的时候就翻出照片来就着泡面自欺欺人。

    非常时期,还有相当一部分的肯德基、麦当劳在坚持营业,同时还在大力推广外卖服务”。

九五至尊娱乐在线    首先,是类似炸鸡、汉堡这样的食物,本来就相对适合外卖,并且自己在家不太方便制作。

    其次,“洋快餐”制作起来流程标准,甚至不太需要厨艺,很多产品本就是半成品加工,操作间就是半开放的状态,麦当劳曾号称“全世界的麦当劳都是同一种风味,同一种口感”,标准化流程落地到每一步,可以减少顾客对卫生的忧虑。

 

九五至尊娱乐在线    非典时期,标准化就为麦当劳立了大功。要求员工严格执行每一个清洁细项,小到一天要洗多少次手、每次怎么洗都有要求;购买了50多万口罩免费赠送给到店顾客,派发预防非典的常识宣传单,同时加强了外卖配送力度方便大众... ...

九五至尊娱乐在线    这次的麦当劳和肯德基,接触“标准化”的优势,同样推出了“无接触配送”并大力推广,把制定好的细节落实到每一个小地方。

 

    还有一个重要的原因,向麦当劳、肯德基、星巴克这样的品牌,对顾客来说不仅是饱腹,更是一种信任符号。疫情面前,餐饮品牌能做的最好的事就是“活下去、不裁员”。

    不仅尽最大努力为消费者供餐,武汉还有几家麦当劳餐厅承接了医护人员的餐饮,长沙的茶颜悦色还在坚持每天为医护人员提供奶茶... ...

九五至尊娱乐在线    疫情当前,这些“大”品牌坚持营业,不只是为了清库存少亏本,更是一种社会责任感的体现。

    海底捞:果断休市

    2003年“非典”时期,疫情严重地区的餐厅歇业率高达 70%。海底捞也曾遭受重创。

九五至尊娱乐在线    平日里,火锅店是最人声鼎沸的热闹地方;可在非常时期,火锅店是最让顾客觉得不安全的地方之一。当年的海底捞还没有被“神”化,面对的打击是巨大的。

    哪怕坚持营业,也没有人愿意再到店里吃火锅了。

九五至尊娱乐在线    当时,海底捞西安店的经理杨小丽提供了一个看上去“异想天开”的想法:客人不愿意到店里吃,那我们就把火锅送到客人家里去——不仅送食材,还一起送去火锅和电磁炉。第一天送餐,第二天去取电磁炉就好了。

    当年,连外卖服务都不多,这个想法实在是太大胆了。但海底捞的管理人员经过商讨,觉得可行,于是,一则“海底捞外卖火锅”的广告就被登在了报纸上。

    后续大家都知道了,凭借着外卖火锅,还“稚嫩”的海底捞撑过了那段艰难时光,甚至又一次引领了新的风潮。《焦点访谈》还专门报道过。

    如果我知道,这顿是我这几个月能吃到的最后一顿海底捞,我一定再多点些菜。

    17年后,面对相似甚至更加艰难的困境,海底捞的股票在1月21日一度跌停。

九五至尊娱乐在线    1月23日,武汉封城,海底捞成立了防控疫情指挥部,张勇等核心高管坐镇,要求服务人员(堂食和外卖)佩戴口罩、严格查体,对门店进行消毒通风。

    其实,以海底捞如今的名气,如果要坚持营业,还是会有信任它的顾客愿意上门的;或者,海底捞可以和17年前一样,靠着外卖撑过去。

九五至尊娱乐在线    然而,在1月26日,海底捞就直接宣布了全国休市的通告,外卖也停止服务。

 

海底捞的休市,损失至少达到7亿元。

九五至尊娱乐在线海底捞的员工健康被放在了首位,原本在春节期间继续在岗的员工被组织了封闭管理,公司管吃管住,还提供保洁服务。同时,海底捞还准备了一支心理辅导团队,随时关注员工的心理健康。

鲜姐的朋友圈里有几位海底捞的服务员,平日里她们的微信步数总在前几名,自发布休市通知以来,她们的步数就基本没有上过千。

九五至尊娱乐在线    比起大的餐饮企业,规模小的产品品牌和个体户的日子显然更加难过。

九五至尊娱乐在线    即使我们都知道,在疫情结束后,餐饮行业会迎来“报复性”增长,但很多小饭店还不知道能不能撑到那个时候。

九五至尊娱乐在线    鲜姐常去的一些餐饮店,都在和本地餐饮、自媒体等联动,将之前储备的食材直接进行售卖,希望能通过清库存减少亏损;甚至有的餐饮业在后厨开起了直播间,大厨一边做菜一边和观众互动... ...这些都是非常时期,餐饮业积极寻求新机遇的缩影。

 

九五至尊娱乐在线    复盘2003年,第二季度疫情爆发时期,餐饮行业的GDP出现了大额的下滑,但在第四季度,数据就出现了增速跳升,即使受到了巨大影响,但“非典”并没有改变当时经济上行的趋势。

    当时的“非典”对餐饮业的影响最早最直接,但同时也是最短暂的,疫情结束后,餐饮业是最早反弹的行业。这次很可能也是如此。

    同样,这次的疫情很可能会催生餐饮行业的大洗牌。餐饮行业本就壁垒较低且集中度高,本次疫情会使得抗风险能力小的企业意外出清,而能够撑住的企业也会迎来运营能力、管理水平的升级转变。

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